HACCP Définition

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HACCP définition et que signifie HACCP

Nombreux sont les acronymes qui peuvent paraître abscons aux yeux des néophytes, mais certains sont d’une importance cruciale puisqu’ils évoquent une méthode, un processus impactant notre vie quotidienne. Il est ainsi du «HACCP» puisqu’il est la pierre angulaire de la sécurité alimentaire, de ce que nous mangeons tous les jours sans risquer d’en être malade.

Que signifie HACCP ?

Déployons l’acronyme : « Hazard Analysis Critical Control Point » On aura compris qu’il est issu du monde anglophone, des USA plus exactement.  Traduit en français, cela signifie «  Étude des risques et la maîtrise des points critiques ». D’un point de vue pratique, c’est une méthodologie d’analyse des différents dangers liés à la consommation d’aliments pour avoir la maîtrise de ces dangers afin d’assurer la sécurité des consommateurs. Bref, cela nous concerne tous ! Pour la petite histoire, sachons qu’il prend naissance aux USA dans les années soixante.

D’abord utilisé pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes, il est repris par les services d’intendance de l’armée américaine. Il va ensuite suivre une lente maturation pour devenir la norme en la matière. Il faudra attendre les années 90 pour qu’il migre en Europe et 2006 pour que la France l’adopte comme référence et méthode ayant un caractère obligatoire pour toutes les entreprises du secteur agro-alimentaire et de la restauration.

Les critères.

La norme HACCP définition classifie aussi 3 types de danger : Dangers biologiques (bactéries, virus, particules fongiques, etc.), dangers chimiques (pesticides, résidus chimiques, additifs non conformes, polluants), dangers physiques (verre, résidus métalliques, résidus plastiques, bois). 

Ceux-ci vont poser 7 principes fondamentaux :

  • Analyse des risques et dangers.
  • Identification des points critiques.
  • Détermination des seuils maximaux.
  • Création d’un système de surveillance pour améliorer la maîtrise des dangers.
  • Mise en place de mesures correctives lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop élevée.
  • Vérification des procédures afin de s’assurer que la méthode HACCP fonctionne correctement.
  • Création d’un dossier comprenant l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP, ainsi que l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires.

Le respect de ces 7 principes va définir un process de 12 étapes  :

  • Formation HACCP du personnel.
  • Identification du champ d’études pour chacun des produits.
  • Identification des produits d’hygiène adaptés.
  • Description de l’utilisation des produits.
  • Identification des différentes étapes du procédé de fabrication des aliments.
  • Évaluation des dangers.
  • Identification des points critiques.
  • Mise en place des seuils critiques.
  • Installation d’un système et d’une méthode de surveillance.
  • Mise en place des méthodes pratiques correctives.
  • Constitution du dossier récapitulatif.
  • Vérification finale et réalisation d’un audit d’hygiène suivant la méthode HACCP.

HACCP Définition

Rendue obligatoire, la norme HACCP a donc permis une prise de conscience de tous les acteurs du secteur et de sa vertu pédagogique. Mais elle nécessite la mobilisation du personnel travaillant dans le choix, l’élaboration et la distribution des produits alimentaires. Donc leur formation initiale en faisant en sorte qu’il soit attentif à la qualité des matières premières, la vérification de leur dangerosité éventuelle, aux critères épidémiologiques concernant les aliments transformés, ainsi que l’adéquation entre les produits à consommer avec les différents types de consommateurs (enfants, adultes, seniors). Cela concerne toutes les entreprises agroalimentaires ainsi que les restaurants. Dans notre contexte actuel du respect absolu des règles sanitaires, la norme HACCP est incontournable.

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