Comment peut-on définir la méthode des 5m dans HACCP

La méthode des 5m est une démarche d’analyse permettant de déceler les raisons et les sources possibles d’un problème. Utilisée en sécurité alimentaire et en hygiène, ce procédé permet de cerner les origines possibles de contamination.

La règle des 5m classe les différentes causes d’un problème en 5 grandes catégories : milieu, main-d’œuvre, matière, méthode, matériel. Découvrez plus explicitement à travers ce guide, le processus 5m dans HACCP.

Les 5m, c’est quoi ?

Dans cette partie, vous allez mieux assimiler la méthode.

  • Main d’œuvre : concerne les employés, les meilleures pratiques d’hygiène se rapportant au personnel (lavage des mains, l’habillement,…).
  • Milieu : se rapporte à l’environnement de travail (nettoyage, désinfection, conformité des locaux, marche en avant,…).
  • Matière : concerne les matières (chaîne du froid, conformité à réception, traçabilité,…).
  • Méthode : se rapporte aux méthodes de travail (cuisson, temps de préparation, gestion des températures, conditions de stockage,…).
  • Matériel : implique le matériel, les ustensiles et les machines dans les locaux (nettoyage et désinfection, conformité, maintenance,…).

En effet, le processus des 5M s’exploite dans la démarche HACCP.

Pourquoi utiliser la méthode des 5m ?

La méthode des 5m s’utilisent dans la méthode HACCP. Dans l’alimentaire, vous devez travailler dans des conditions d’hygiène irréprochable. La source de contamination principale provient du personnel.

Quels sont les principaux risques ?

Dans cette partie, vous allez bien comprendre avec des exemples de cette méthode. Au niveau matériel, on a par exemple une spatule mal nettoyée ou une machine défectueuse. Pour la main d’œuvre, on peut avoir un employé malade ou un ouvrier blessé. En ce qui concerne la matière, on a une date de péremption dépassée ou un mauvais traitement des légumes. Dans le cas du milieu, on peut énumérer le manque d’aération et de ventilation ou une dalle de plafond moisie. Enfin, pour la méthode on a par exemple le non-respect de la marche en avant risque de contaminations croisées, non-respect du tact et mauvaise méthode de nettoyage.

Tous ces exemples sont des risques de contamination qui proviennent soit du personnel, des locaux, de la matière d’œuvre, de la méthode et du milieu.

Qu’est-ce que le HACCP ?

Littéralement, ce terme signifie en anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. En français, ce sigle signifie tout simplement l’analyse des risques ou des points critiques pour la maîtrise. C’est donc l’analyse des points qui sont problématiques ou qui peuvent apporter des problèmes par rapport à l’hygiène alimentaire. En résumé, ce processus est une démarche systématique et judicieuse de la maîtrise des problématiques pour assurer la sécurité alimentaire d’un produit. Elle repose sur un principe simple : « mieux vaut prévenir que guérir ».

Démarche intimement liée à la sécurité alimentaire

Cette démarche est exclusivement liée à la sécurité des produits alimentaires. Cependant, sa mise en œuvre ne se réduit pas uniquement au domaine agro-alimentaire. Elle est aussi appliquée dans d’autres domaines d’activité comme l’industrie aéronautique, l’industrie chimique ou encore l’industrie nucléaire. C’est uniquement la nature des dangers qui change d’un secteur à un autre. Le principe reste le même.

Méthode 5M ou diagramme d’Ishikawa

La démarche 5M ou Diagramme d’Ishikawa est une étape de diagnostic ayant pour but de déterminer les diverses origines potentielles d’un problème. Par ailleurs, elle permet de définir la source d’une défaillance. Elle fut élaborée par le professeur Kaoru Ishikawa d’où le vocable « diagramme d’Ishikawa ». Un usage plus conséquent au cours des années 2000 permet de lui donner l’appellation d’arête de poisson.

La démarche d’Ishikawa est un diagramme. Elle s’apparente à une arête de poisson. Cela se concrétise par un schéma qui met en relation les origines et leur conséquence (anomalie, défaillance, panne,…). Cette structure lui confère l’expression « d’arêtes de poisson ».

Les 5M permettent de penser aux techniques de maîtrise (des programmes de travail, des autosurveillances, un plan d’entretien…) à mettre en application afin de pallier à la subsistance, la prolifération et l’infection des microorganismes sources d’intoxications alimentaires.

Les principes de la méthode d’analyse des risques ou des points critiques pour la maîtrise

Cette méthode est constituée de douze phases élaborées sur sept principes.

  • Règle 1 : Étudier les risques ;
  • Règle 2 : Définir les CCPs ;
  • Règle 3 : Déterminer les limites critiques ;
  • Règle 4 : Élaboration des actions de surveillance ;
  • Règle 5 : Mise en place d’actions correctives ;
  • Règle 6 : Contrôle ;
  • Règle 7 : Sauvegarde.

En outre, pour exécuter de façon correcte la règle 1 de la démarche d’analyse des risques, on a besoin de la méthode des cinq M. En définitive, en utilisant la méthode des cinq M, il est possible de déterminer tous les risques potentiels issus d’un problème spécifique. La méthode des cinq M est un outil qualité qui permet donc de définir les différentes causes probables de non-conformité interne (dérive) ou de non-conformité externe (réclamation client ou non-conformité en cas d’audit).

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