Quels sont les 7 Principes de l Haccp ? Où pouvez-vous vous former à cette méthode ?

En français, on parle d’analyse des dangers – points critiques pour leurs maîtrises, l’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode responsabilisée et structurante, très stricte, qui va permettre l’identification des dangers (HA), qu’ils soient chimiques (pesticides, additifs,..), biologiques (virus, bactéries,…) ou physiques (morceau de verre, objet métallique,…), afin de les évaluer. Ainsi, l’établissement de mesures préventives va pouvoir éliminer ou prévenir un danger alimentaire et maîtriser les points critiques (CCP).

Cette méthode s’appuie sur les 7 principes de l Haccp.


Principe 1: Identification des dangers potentiels

Ce premier principe est essentiel pour la méthode HACCP. Il doit être réalisé à chaque changement de recette ou lors de tout changement du processus de production.

À cette étape, on va identifier tous les dangers liés à chaque étape de production, de la graine à l’assiette, de l’espèce animale au produit fini, afin qu’ils soient classés dans la bonne catégorie (physique, biologique, chimique).

Face à l’identification des dangers, il faut évaluer et estimer la probabilité qu’ils puissent se manifester dans les chaînes de production. Est-ce un risque ponctuel ? Peut-il arriver tous les jours ?

Ainsi, face à une longue liste de dangers potentiels, ce principe permet de prioriser les dangers identifiés afin de permettre aux professionnels de restauration de les noter (faible, moyen, élevé) pour hiérarchiser les mesures de prévention.


Principe 2: Déterminer les points critiques de contrôles (CPP)

Une fois les dangers identifiés, évalués et classés, il faut déterminer ceux pouvant avoir un effet négatif sur la salubrité et la qualité des aliments. Ces dangers sont ceux nécessitant des points de critiques de contrôles (Critical Control Point).

Il faut se poser trois questions afin de déterminer si les dangers identifiés peuvent être maîtrisés :

  • Est ce qu’il y a un effet négatif sur la salubrité du produit dû à ces dangers identifiés ?
  • Afin de réduire le risque, peut-on mettre en place des mesures préventives ?
  • Grâce à ces mesures, peut-on éliminer le risque ou le limiter à un niveau acceptable ?

Si aucune mesure préventive ne peut être mise en place afin de réduire le risque d’un danger identifié, le procédé de fabrication est à refaire.


Principe 3: Fixer un seuil critique par CCP

Pour chaque CPP, il faut fixer un seuil critique de qui est acceptable ou non acceptable. Il faut fixer des valeurs cibles et des valeurs de tolérances.

Si certains dangers peuvent mettre en danger les consommateurs et qu’ils ne sont pas acceptables, la production est déclarée non conforme.

Afin de vous éloigner de la non-conformité et d’établir vous-même vos seuils critiques, comptez sur Lef26 formation pour vous aider.


Principe 4: Mise en place d’un système de surveillance

Afin de s’assurer que les CPP soient contrôlés, il est indispensable de mettre en place un système de vérification pour prévenir tous risques de dangers.

Parmi ces procédures de surveillance, on retrouve le relevé de température quotidien des chambres froides ou l’alarme d’un système de congélation qui sonne en cas d’augmentation de température. Dans certaines enseignes de fast-food, une sonnerie retentit à plusieurs moments de la journée pour que toutes les personnes, étant en contact avec les denrées alimentaires, aillent se laver les mains.

Afin de vérifier si ce système est sous contrôle et fonctionnel, il faut conserver chaque mesure.


Principe 5: Déterminer des mesures correctives

Dans le cas où un CPP atteindrait un seuil critique, il convient de connaître les mesures correctives. Par exemple, dans le cas où une viande aurait été mal positionnée sur le grill et donc par conséquent mal cuite, il faut déterminer si elle doit être jetée (non-conforme) ou cuite une seconde fois.


Principe 6: Vérification et validation du Plan HACCP

Lorsque toutes les procédures du plan HACCP ont été effectuées, il est important de vérifier que les outils mis à disposition, dans le cadre de son application, soient fonctionnels.

Par exemple, la vérification des capteurs de température du congélateur, le respect des normes imposées par les salariés…


Principe 7: Un Dossier relatant toutes les procédures et la mise en application du Plan HACCP

Dans le cadre de la norme HACCP, les procédures, les enregistrements de données et toute autres dispositions doivent être conservés pour protéger votre établissement en cas d’audit hygiènes. Cela prouvera que le Plan HACCP est valide et respecté auprès de la DDPP.

Vous possédez un restaurant ? Vous êtes patron dans la restauration et vous êtes à la recherche d’une formation HACCP afin de pouvoir protéger votre établissement et vous garantir la pérennité de vos activités ? Lef26 Formation est le prestataire qu’il vous faut si vous souhaitez mettre en place les 7 principes de l haccp dans le cadre de votre activité. Spécialiste de la formation, Lef26 offre des cours en ligne pour vous aider à appréhender et mettre en place les 7 principes de l haccp qui peuvent être financés par votre compte CPF.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée Champs requis marqués avec *

Poster commentaire

Besoin d'aide?

Nous reviendrons vers vous bientôt

LES PLUS CONSULTÉS

Partagez cet article.