Formation HACCP

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Que veut dire HACCP?

HACCP signifie « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». C’est une méthode utilisée pour la sécurité alimentaire, afin de réduire les niveaux de dangers biologiques, chimiques et physiques. La méthode HACCP garantit ainsi la sécurité alimentaire par une nouvelle approche du contrôle de la qualité. En mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. L’HACCP est une formation qui vous permet donc de maîtriser les points critiques qui sont maintenant la norme haccp de la désinfection.

Depuis le 1er janvier 2019, dans le cadre de la loi pour la Liberté de choisir son avenir professionnel, le CPF est crédité en euros et non plus en heures.

Devriez-vous suivre cette formation ?

Toute personne travaillant dans des établissements de restauration commerciale, dans les secteurs de la restauration traditionnelle, ou bien dans des cafétérias et autres libres-services de la restauration rapide est encouragée à suivre la formation HACCP.

Cette formation est destinée principalement :

A tous les professionnels qui souhaitent exercer ou bien, exercent déjà une activité commerciale, restauration rapide, cafétérias doivent avoir depuis le 1er octobre 2012, la formation HACCP.

Aux professionnels qui souhaitent transmettre à leur personnel une méthode de travail prenant en compte les impératifs de production.

En suivant cette formation, vous apprendrez ces 7 principes :

  • L’analyse des dangers.
  • Détermination des points de contrôle critiques (le fameux CCP : Critical Control Point).
  • Fixation du ou des seuil(s) critique(s).
  • Mise en place d’un système de surveillance de maîtrise des dangers du CCP.
  • Détermination des actions correctives à mettre en œuvre en cas de défaillance d’un CCP donné.
  • Application de procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Créer un dossier dans lequel sont répertoriées toutes les procédures, ainsi que tous les enregistrements concernant ces principes et leur application (traçabilité).

La méthode HACCP

  • En suivant les principes de l’HACCP, vous maîtriserez les points majeurs qui garantiront l’hygiène ainsi que la désinfection des locaux de l’alimentation. Le principe HACCP va conduire à des actions telles que :
    • Des analyses de surface seront réalisées (matériel, ustensiles de cuisine, etc.)
    • Des audits internes pour contrôler les bonnes pratiques d’hygiène, basés sur les exigences réglementaires et adaptés aux différents types d’établissements
    • Vérifier les vêtements de la personne, si celle-ci a pratiqué et mis en œuvre les procédures d’hygiène.
    • S’assurer de la conformité des locaux, du respect de la chaîne de propreté (du sale au propre) ;
    • Veiller à l’état des machines et équipements et à leur entretien ainsi qu’à la date des produits. Date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale. Mais aussi, date de durabilité minimale ou DDM, anciennement date limite d’utilisation optimale ou DLUO
    • Maintenir une température adéquate pour les aliments (stockage, préparations,…).
    • Veiller à l’application des procédures internes (par exemple, conservation des plats témoins, enregistrement des températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à la réception,…).

Pourquoi cette formation ?

  • Nous vous recommandons de suivre une formation HACCP pour les raisons suivantes :

    • Effectuer une analyse des risques.
    • Déterminer les points de contrôle clés (CCP).
    • Fixer la ou les limites critiques.
    • Établir un système de limites critiques pour s’assurer que les CCP maîtrisent efficacement les dangers.
    • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un certain CCP n’est pas maîtrisé.
    • Pour s’assurer que la méthode HACCP fonctionne efficacement, appliquer les procédures de vérification.
    • Créez un dossier contenant toutes les procédures d’application et de traçabilité de ces principes.

    En suivant la formation HACCP, vous serez en mesure de détecter tous ces problèmes.

Concrètement HACCP c'est quoi ?

  • Nous vous recommandons de suivre une formation HACCP pour les raisons suivantes :

    • Effectuer une analyse des risques.
    • Déterminer les points de contrôle clés (CCP).
    • Fixer la ou les limites critiques.
    • Établir un système de limites critiques pour s’assurer que les CCP maîtrisent efficacement les dangers.
    • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un certain CCP n’est pas maîtrisé.
    • Pour s’assurer que la méthode HACCP fonctionne efficacement, appliquer les procédures de vérification.
    • Créez un dossier contenant toutes les procédures d’application et de traçabilité de ces principes.

    En suivant la formation HACCP, vous serez en mesure de détecter tous ces problèmes.

Qu'est-ce que les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ?

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont définies par l’apparition d’au moins deux cas similaires de symptomatologie. Généralement pour les gastro-intestinale, la cause peut être attribuée à des intoxications alimentaires.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Elle permet d’engager des investigations afin d’identifier les aliments concernés et de mettre en place. Par exemple, des corrections de la restauration collective. Santé Publique France réalise la surveillance des TIAC en France. À partir de la déclaration obligatoire (DO) et des données du Centre National de Référence (CNR) des salmonelles : une des familles de bactéries les plus fréquemment impliquées dans les TIAC.

Les principaux agents pathogène de TIAC déclarées sont les toxines bactériennes, les salmonelles et les virus entériques.

L’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non-respect des mesures d’hygiène et de température comme la rupture de la chaîne du froid et de la chaleur dans la préparation des aliments. Ou bien l’absence de contrôle de la contamination croisée dans la manipulation des aliments, sont généralement associés à la TIAC.

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