Méthode HACCP

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Objectifs de l’HACCP en cuisine

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui se traduit par « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques » constitue en une procédure et un outil de travail relevant du domaine alimentaire (fabrication, conditionnement, restauration et sécurité).

La méthode HACCP garantit ainsi, la qualité des aliments vendus ou servis et assure une sécurité totale au consommateur via des mesures préventives et diverses procédures. Ce plan HACCP oblige donc à respecter la réglementation afin d’éviter toutes infections ou pathologies en lien avec la consommation de denrées alimentaires contaminées par des germes dangereux.

Les 7 principes du plan HACCP

Cette méthode qui permet donc le contrôle de la qualité des produits alimentaires se base sur 7 principes valables dans les chaînes de production alimentaires et dans les restaurants :

  1. réalisation d’une analyse des dangers
  2. estimation des points critiques (CCP) afin de maîtriser de la sécurité alimentaire (CCP HACCP)
  3. fixation du ou des seuils critique(s) 
  4. mise en place d’un système de surveillance ou bien d’un suivi qui permet la maîtrise des CCP HACCP 
  5. détermination des mesures à prendre quand le suivi dévoile l’absence de maîtrise d’un CCP HACCP 
  6. application de procédures de vérification afin de confirmer la mise en œuvre efficace du système CCP HACCP 
  7. regroupement et conservation de l’ensemble des procédures conçues pour cette méthode et des constats en lien avec son application.

Application de la méthode HACCP

Cette méthode concerne donc la qualité sanitaire des équipements, des locaux et les pratiques adéquates du personnel. Les mesures préventives, les contrôles quotidiens ou bien la motivation du personnel concerné permettent de maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire. Le plan HACCP permet ainsi, d’être extrêmement réactif si un risque d’intoxication alimentaire survient.

L’HACCP cuisine a trait à 3 classes de dangers concernant l’hygiène des aliments :

  • biologique (bactéries, virus…),
  • chimique (additifs, pesticides…),
  • physique (verre, bois…).

Le plan passe donc par la maîtrise des points qui garantissent une bonne hygiène des aliments et des locaux. Ces points à respecter engendrent diverses actions :

  • analyse des surfaces et analyses bactériologiques des préparations alimentaires
  • audits internes relatifs au suivi des pratiques d’hygiène en lien avec le type de l’établissement
  • vérification de la tenue du personnel et de leur respect des mesures d’hygiène
  • conformité des locaux et respect du trajet « du sale vers le propre »
  • vérification de l’état et de l’entretien du matériel
  • vérification des dates des produits : DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d’utilisation optimale)
  • suivi des températures lors des préparations et de leur stockage
  • application de toutes les procédures internes.

Personnel possédant la formation HACCP cuisine

Dans le secteur de la restauration collective, l’hygiène est prioritaire pour offrir une excellente qualité de service. C’est pourquoi le responsable du personnel, le gérant à défaut, doit suivre une formation pour méthode HACCP. Il sera ensuite chargé de former son personnel quant aux directives et obligations qu’il a apprises durant son stage et faire en sorte qu’elles soient appliquées dans son établissement.

Si certains membres de son personnel sont déjà formés c’est la cerise sur le gâteau puisqu’ils possèdent déjà l’expertise nécessaire.

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